Nombre huilliche. Es una comida tradicional de Chiloé, compuesto principalmente por la unión de papas crudas y cocidas y es un fiel acompañante del Curanto y el Lloco.
La difusión de esta comida al resto de Chile y también en Argentina fue debido a la emigración chilota hacia la Patagonia durante la segunda mitad del siglo XIX y todo el siglo XX.
Emigración chilota
Proceso que comenzó en 1843 durante el Gobierno del Presidente Manuel Bulnes, el cual encomendó a una tripulación a base de mineros chilotes (a la cabeza el Capitán Juan Williams y y el práctico Carlos Miller) a incorporar la Región de Magallanes como parte del territorio chileno. Es así como en Septiembre del mismo año los pioneros de Chiloé permitieron a Chile aumentar su territorio a más de un 50%. La preocupación por poseer estas tierras se debió a tres factores: el desarrollo económico del país, el espíritu colonizador de algunos hombres y una inteligencia táctica oficial.
Detrás de estos pioneros llegaron más chilotes a la Patagonia por lo que en 1870 la población de Punta Arena fluctuaba a mil habitantes, de los cuales el 70% eran chilotes. Y en este mismo año en donde el Gobierno favorece la llegada de inmigrantes extranjeros principalmente europeos ya que desde 1867 se promovía la inmigración.
Historia del milcao y su relación con el usuario
Las condiciones peculiares de Chiloé, como la excelencia de las condiciones naturales y el aislamiento, le permitió ser uno de los centros de origen de la papa en el mundo. Además le permitió el aumento de un gran número de variedades autóctona, de cualidades diferentes y aptas para ser cultivadas en diversos momentos del calendario agrícola.
La riqueza de esta variedad dotó a la población chilota de interesantes virtudes culinarias, transformándose la papa en el elemento de base de la vida cotidiana y, en muchos casos, el alimento dominante de los más pobres. Ello llevó al chilote a la invención de múltiples preparaciones culinarias empleando diversos métodos de cocción; tratándose entera, rallada, en trozos, en rodajas, crudas o cocidas; empleando la mezcla con otros ingredientes (chicharrones, mantecas).
El tratamiento culinario de la papa chilota ha seguido por tradición dos lógicas:
Una, como elemento de acompañamiento de los otros ingredientes. La papa aparece como el alimento de base (generalmente de forma entera, de dos o tres unidades) que se yuxtaponen a las porciones de carne, pescado, marisco o legumbres.
La otra es su utilización como pan, reemplazando al pan de trigo o de otros cereales, sea en su forma natural (mallo papas) o sea en sus diversas preparaciones de milcao.
Pero es sin duda en torno al milcao en que los chilotes han otorgado a la papa un estado simbólico que va más allá de un valor nutricional.
El milcao equivale al pan de cereal para el chilote antiguo y aún en épocas de escasez de harina y de precariedad económica.
Este alimento esta asociado con el sentimiento profundo de ser chilote, es una de sus marcas de identidad esenciales, es motivo de orgullo y entorno a él se produce o se recrea la sociabilidad. En honor de una visita apreciada, de una demostración de estima es infaltable la atención con milcao.
Según expertos el rallado de la papa introduce a la verdadera cocina chilota, es por ello la existencia de una larga lista para designar variantes a partir de la papa rallada:
Baeme: milcao colado o de chuño cocido al agua.
Thropon: bola de chuño cocido a la brasa.
Chapalele: pan a base de papa cocida y harina.
Chochoca: milcao cocido a la brasa en un asador o chochoquero.
Chuañe : suerte de milcao hecho de rallado de papa pilcahue y harina que se cuece envuelto en hoja de pangue.
Chuño : fécula de la papa salida del rallado exprimido y que se consume de maneras diversas.
Dempu: bolita de chuño o deche que se agrega a la mazamorra de manzana durante la cocción.
Erengo o dilche: preparación a base de harina de deche deshidratado.
Huilqueme: suerte de milcao a base de leche de papas tiernas mezcaldo con harina de trigo.
“Cualesquiera que sea la riqueza de las variantes, el aprecio con que el paladar chilote gusta de esas diversas formas de pan, del rol que el milcao ha jugado y juega todavía en algún grado en la mantención de las relaciones humanas, y la necesidad de conservarlo como elemento central de la cocina chilota tradicional, pudiéndosele incluso institucionalizar como imagen de marca del arte gastronómico chilote, conviene sin embargo, no equivocarse acerca de los límites dentro de los cuales esta tradición subsistirá mas allá de los núcleos domésticos. Tendrá su lugar en el espacio de las festividades de masa, como ocurre en la actualidad: allí la chochoca enfrenta no sin dificultad la competencia de la empanada, y aunque otras formas de milcao son también objeto de consumo por los asistentes, lo cierto es que su rentabilidad final no es grande” extracto de la revista LIDER de la Universidad de Los Lagos, Osorno, Chile.
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